Гриби бувають дикорослі та культивовані. Дикі гриби ростуть в лісі сезонно.
Це, наприклад, білі, підберезники, підосичники, лисички. Не всі вони їстівні. Культивовані гриби цілий рік вирощують на фермах: наприклад, печериці, гливи, шиітаке, пише 24 здоров`я.
Шкода грибів
Можна отруїтися. У 95% випадків отруєння настає через неправильне розпізнавання гриба – отруйний гриб приймають за їстівний. ВООЗ рекомендує "уникати вживання в їжу будь-яких дикорослих грибів при відсутності повної впевненості в їх нешкідливості". Надійніше всього купувати в магазині культивовані гриби.
Накопичують важкі метали. Дикорослі гриби можуть накопичувати небезпечні важкі метали – ртуть, миш'як, кадмій і свинець. Їх вміст залежить від різних факторів – в першу чергу від виду гриба і місця, де він росте.
Гриби, зібрані в забруднених районах, наприклад поруч з металургійними заводами, краще не їсти. Але, як показано в огляді робіт за 2000-2009 рік, навіть в незабруднених районах вміст ртуті в білих грибах іноді перевищував допустимі показники.
Кулінарна обробка знижує вміст токсичних металів. Для найбільшого ефекту варити гриби треба не менше 20 хвилин. Крім того, концентрацію металів знижує замочування, але не занадто тривале: через 8 годин концентрація може знову почати рости. У культивованих грибах вміст важких металів незначний.
Можуть викликати алергію. Алергія на самі гриби зустрічається рідко – у 1 відсотка людей. Найчастіше алергія пов'язана з алергією на цвіль і відбувається в результаті крос-реакції – коли білок в продукті схожий на білок, що викликає алергію.
Можуть викликати ботулізм. Ботулізм розвивається в умовах низького вмісту кисню, наприклад в консервованих грибах. Тому потрібно бути обережніше з домашніми консервами. Канадські офіційні рекомендації для профілактики ботулізму радять вибирати в магазині упаковку з отворами і зберігати гриби в холодильнику в паперовому пакеті або в оригінальній упаковці.
Чим корисні гриби?
Клітковина. У чашці смажених печериць 1,9 грама клітковини, це 7,6% від денної норми. Але тут гриби програють овочам: для порівняння в чашці броколі 5,1 грам клітковини, це понад 20% від денної норми.
Білок. У 100 г грибів 4 грами білка при добовій нормі 50 грамів. Це небагато, але якщо разом з грибами є інші категорії продуктів, норма легко набереться. Для порівняння: в 100 г курячого м'яса – 27 г, в 100 г сиру моцарела – 22 г.
Мало калорій, жирів і холестерину. У порції смажених печериць - 28 калорій (в невеликому шматку м'яса майже в десять разів більше), в броколі – 55. Жирів майже немає, холестерину немає взагалі.
Мало натрію. Надлишок натрію може приводити до серцево-судинних захворювань, головний його джерело – харчова сіль. Гриби мають яскравий смак завдяки високому вмісту глутамату – умами. Це дозволяє використовувати менше солі при приготуванні страв з грибами без втрати в смаку.
Допомагають контролювати вагу. Дієта, в якій червоне м'ясо замінюють на гриби, може допомогти знизити вагу. Тому, наприклад, американські дослідники пропонують замінювати на гриби частину м'яса бургерів зі шкільної їдальні – більшість дітей не помічають підміни. Це може допомогти в боротьбі з ожирінням у дітей.
Можуть накопичувати вітамін D. Вітамін D майже не надходить в організм з їжею. Серед винятків – гриби. Під впливом сонячних променів або штучного ультрафіолетового випромінювання вони накопичують вітамін D. Лісові гриби, наприклад лисички - хороше джерело вітаміну D.
В цілому хороше джерело нутрієнтів, особливо для веганів. У грибах досить високий вміст вітамінів групи B. Ще гриби містять селен, калій, мідь, фосфор і інші мінерали. Деякі види багаті залізом.
